酥皮牛肉(位上)

制作:解成功

这是一款中西融合的“牛肉包”:蔬菜汁、豆瓣酱腌牛肉的手法很中式,裹面皮、烤酥香的方法又很洋气,成菜中牛肉咸鲜、微甜、微辣,软烂入味,西式馅料则进一步丰富了口感层次,令人一吃难忘!

牛肉的初加工:

1、雪花牛肉2500克改刀成10厘米见方的大块,纳盆后加蔬菜汁1000克、龟甲万酱油300克、蜂蜜150克、郫县豆瓣酱100克、白糖100克、味精50克拌匀,冷藏腌制两天入味。

2、取出腌好的牛肉冲净表面腌料,将其放在垫有锡纸的烤盘里,入底火、面火均为190℃的烤箱中烤约45分钟至牛肉成熟、内部无血水,取出改刀成厚0.8厘米的片。

走菜流程:

1、锅入黄油100克烧化,下口蘑片250克、洋葱丝200克翻炒出香,调入盐、味精各3克炒匀,盛出备用。

2、取一张中式酥皮放在案板上,放一片牛肉,加步骤1中炒好的口蘑洋葱料约15克,盖一片牛肉,继续放口蘑洋葱料15克。

3、将酥皮的四个角折向中间,叠成正方形,用蛋清封口制成酥皮牛肉包生坯。

4、生坯封口朝下放在垫有锡纸的烤盘中,表面刷一层蛋黄液,入底面火均为220℃的烤箱中烤10分钟至外皮起酥、表面金黄,取出后沿对角线切成两块,摆盘走菜即成。

荔枝柴炭烧牛小排

制作:徐志红

腌制时只加精盐,最大限度地保留了原料本味,成菜肉香味浓,筋道耐嚼,嫩香多汁。

提前加工:

1、安格斯牛小排5斤洗净,改刀成每块重约1斤的长条,纳盆后加盐15克腌制2-3小时,取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木,待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时,下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程:

取烤好的牛小排一条,拆开锡纸,将牛肉改成2厘米见方的小块,摆入竹筒当中,锡纸中的汁水下入净锅,加少许高汤一同烧沸,勾芡后淋在牛肉表面,带沙姜汁(锅入花生油烧热,下入沙姜碎、小米辣碎爆香,加酱油适量一同煮开即可,也可将沙姜换成大蒜)一同走菜。

制作关键:

烤制时烧炉内的温度不宜太高,以150℃为宜,否则会将牛肉烤焦,影响口感。

果木肥牛

制作/李永雄

这款果木肥牛选用的是牛三角肌,因肉质细嫩,因此没有过多调味,在腌肉时加入了青番茄,利用番茄中的果酸软化肉质,并为牛肉增鲜,效果极佳。

提前预制:

牛肉10斤(每块重约200克)纳盆,加清水500克、淀粉90克、味粉22克、味好美牌红甜辣椒粉(罐装成品,可起到调色作用,略带甜辣味)18克、鸡粉12克、黑胡椒碎10克、松肉粉9克、味好美蒙特利牛排粉8克、食粉8克、牛肉粉5克调匀,青番茄1个切片放入其中,用手顺同一方向搅打上劲,至汁水全部被牛肉“吃”进去,密封入保鲜冰箱静置8小时待用。

青番茄腌牛排,口感更细嫩。

走菜流程:

1、果木炉的铁板上刷一层牛油,放入牛肉,每5分钟翻一次面,大概翻3次面,煎制七成熟即可。

醋熘苜蓿牛肉

此菜以牛肉片和煎鸡蛋片为主料,烹入醋汁熘成,酸香浓郁,牛肉滑嫩,鸡蛋软香。

制作流程:

1、牛里脊200克切成薄片,加入适量盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆,入三成热油滑散后捞出。

2、锅入色拉油100克,倒入鸡蛋液200克晃匀,大火煎至鸡蛋鼓起成薄片,捞出沥油。鸡蛋入油煎炸至鼓起。蛋液定型成薄片即可起锅,不可太老。

3、清水80克、米醋80克、味精、鸡精各5克、老抽、盐各3克、水淀粉30克调成味汁。

4、锅入底油烧热,下葱姜蒜末炒香,沿锅边烹入味汁熬开,大火收浓勾芡,倒入牛肉片、鸡蛋片翻匀,撒青蒜苗段50克即可出锅。

特点:醋香浓郁,咸鲜适口。

制作关键:

一定要用稍多量的油将鸡蛋煎炸成薄片而不是大块,这样入菜后鸡蛋更容易吸足滋味。

扒肉条

此菜精选牛腰窝肉为主料,经过煮、蒸、扒三步成菜,最后以大翻勺扒至明油亮芡,手法传统,口感酥烂而不走形,是一道老少皆宜的长销菜。

制作流程:

1、牛腰窝肉10斤改刀成20厘米见方的大块,入锅添清水,下葱段50克、姜片40克、盐20克大火烧开转小火煮2个小时至熟透,捞出后趁热摆入托盘,上面再摆一个托盘,放上重物压4个小时定型。

2、将压好的肉块改成0.2厘米厚的薄片。

3、锅入底油烧热,下葱段、姜片各30克、八角2个、香叶2片炒香,添鸡汤2.5千克烧沸,调入酱油25克、冰糖老抽10克、盐、味精、大厨四宝老母鸡粉、胡椒粉、白糖各适量熬透即成红汁。

4、取肉片300克逐片摆入盘内码好。灌入红汁没过牛肉片,覆膜蒸20分钟至入味。

5、炒锅上火,取一盘蒸肉条滑入锅中,中火收汁,勾芡后淋入鸡油,大翻勺后继续扒透,滑入盘中即可上桌。

特点:咸鲜浓香,牛肉软滑。

制作关键:

1、肉条不可蒸太久,以免软烂破碎不成形。

2、扒菜之操作关键便是最后的大翻勺。因肉片层层摆放,烧制时不能翻动,因此勾芡后只能将底部的芡汁熬熟,上层的芡粉仍然是生的,颜色发乌,而经过大翻勺便能将芡汁全部熬透,使得肉片中间也能挂上芡,菜品颜色才会红亮,口味更加香浓,而且不会澥芡。

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